经济学人，中产阶级中国饮食的“加州化”The Californication of middle-class Chinese diets

中国人希望吃得更健康、更洁净，甚至更国际化

杭州有机餐饮业者戴建军（音译）可谓走在时代前面。20多年来，他的采购团队近乎执着地寻找优质原料，以高于市场价的价格向浙江农户收购农产品，条件是不使用化学肥料和农药。事实证明，这番努力颇有回报：他的餐厅“龙井草堂”已摘得米其林星级荣誉。戴建军说，他的祖母曾认为，第一代富人买房子，第二代学会穿衣打扮，第三代则懂得如何吃得好。

随着中国规模接近5亿、年可支配收入至少达到1.5万美元的中产阶级群体日益壮大且愈发富裕，他们购物篮里的内容也在发生变化。他们希望吃得更健康、更安全、更简单。中国的食品体系正努力跟上这种不断演变的消费偏好。农场生产更多西方国家常见的蛋白质食品和水果；超市销售更多有机农产品；餐厅则开始设计更健康的菜单。中国人的餐盘结构正在改变（见图表）。尽管猪肉仍占据主导地位，但鱼类和海鲜合计已成为第二受欢迎的蛋白质来源。事实上，中产阶级的饮食习惯似乎正变得越来越“加州化”。三文鱼、蓝莓和牛油果等食品正日益受到欢迎。

纵观历史，中国人长期担忧的是能否获得足够的主食，例如大米和面条。在这个农业传统深厚的国家，农业至今仍吸纳了五分之一的就业人口。仅凭全球9%的耕地养活世界17%的人口，本身就是一项非凡成就。因此，中国高度依赖农产品进口，而政府也一直希望提高粮食和农产品自给率。如今，大多数中国人已经能够享用充足且优质的食物。不到40年的时间里，中国完成了从粮票配给到控制腰围的转变：如今超过一半成年人口处于超重或肥胖状态。许多人担心的已不再是能否吃饱，而是自己究竟吃进了什么。

随着国家变得富裕，人们追求更高质量饮食是一种普遍现象。但在中国，食品安全问题的历史阴影同样推动了这一转变。2008年毒奶粉事件导致6000多名婴儿患病，震动全国。近年来，关于“地沟油”以及餐厅大量使用预制菜的争议，也持续引发公众愤怒。

要理解中产饮食的“加州化”，不妨先看看某些食品需求的变化。2022年，中国政府发布的膳食指南首次将三文鱼列为优质Omega-3脂肪酸来源加以推荐。多年来，这种食物仅为极少数富人享用。如今，这种粉红色、肉质厚实的鱼类已在全国广受欢迎。来自超市、专业门店和直播电商的三文鱼切片，通过遍布各地的配送骑手迅速送达不断扩大的中产阶级消费者手中。挪威海产局的西格蒙德·比约尔戈（Sigmund Bjorgo）表示，中国今年已成为全球第二大三文鱼市场。

像Nordic Aqua这样的企业希望从迅猛增长的三文鱼市场中分得一杯羹。在浙江宁波郊区类似大型水族馆的养殖池中，这家挪威企业每年养殖8000吨三文鱼，并计划到2030年将产量扩大至2万吨（约400万条鱼）。公司负责人拉格纳·约恩森（Ragnar Joensen）预计，届时中国三文鱼市场规模有望达到每年30万吨。该公司的三文鱼上午捕捞，下午即可出现在300公里外上海消费者的餐桌上。在政府支持下，公司正在浙江基地建设全球最大的陆基大西洋鲑养殖场之一。其水循环系统即使不依赖抗生素，也能保持鱼群健康。

中国还扩大了其他深受加州消费者喜爱的食品的进口和本土生产。例如，牛油果和蓝莓的人气飙升，而价格则大幅下降。如今，一个牛油果和一盒125克装蓝莓的售价都已降至约1美元，仅相当于十年前价格的一小部分。西南省份云南已成为中国蓝莓和牛油果种植中心。去年，中国蓝莓产量接近100万吨，位居全球第一。随着产量激增，这种过去显得颇为“高端”的水果正进入越来越多普通中国家庭。

在饮食“加州化”的过程中，食品的生产方式也发生了变化。有机食品越来越受欢迎。到2024年，中国有机农业种植面积较十年前扩大了一倍，占全国耕地面积的0.7%。同期，有机食品销售额增长逾三倍，2024年达到167亿美元；仅2024年就比前一年增长了19%。运营“北京有机农夫市集”的常天乐认为，中国过去快速工业化以及土地价格上涨，迫使农民尽可能提高单位土地产量，从而形成了“重数量、轻质量”的发展模式。

虽然有机食品目前仍主要面向中产阶级，但随着越来越多农户投入有机种植，其价格正在下降。阿里巴巴旗下盒马鲜生近期向中国媒体表示，已将有机蔬菜价格从普通蔬菜的两至三倍，降至约1.5倍。其他大型电商平台也纷纷建立有机供应链，而社区菜摊则打出“绿色”“自种”等宣传标语。从山东到山西，各地农场都开始提供有机蔬菜订阅箱服务，借鉴西方国家的经营模式。

不过，挑战依然存在。由于过去曾发生土壤和水体污染问题，不少消费者仍怀疑中国市场上的产品是否真正达到有机标准。常天乐表示，尽管销售额每年都在缓慢增长，但她担心年轻人承受的压力过大，既无暇做饭，也难以关注食材品质。此外，小型农场为维持经营不得不收取更高价格，而这可能令消费者望而却步。（中国14亿人口中，约40%会点外卖。）

也有人看到了机会：把新鲜、健康的餐食做得既方便又便宜。高松在研究生阶段研究过美国快休闲连锁品牌 Chipotle Mexican Grill 和 Sweetgreen，随后于2015年创立Foodbowl，并根据中国消费者偏好调整产品设计——毕竟许多人对生食沙拉仍抱有疑虑。疫情过后，公司业务迅速增长。高松认为，这与中国人更加关注健康有关。他的主要客户是年轻白领，他们希望在碳水化合物、蛋白质和膳食纤维之间取得平衡，同时追求“干净”的配料表。

这种“加州式”转变或许会受到政府欢迎。上海交通大学学者韩广华表示，中国民众在食品安全问题上依然“神经高度敏感”。而他的研究显示，公众往往会将食品安全问题归咎于中 央政 府，而非地方官员，因此避免食品安全丑闻始终是政府的重要任务。这种趋势也有助于应对日益严重的肥胖问题。去年，中国将不断上升的肥胖率称为“重大公共卫生威胁”。中国希望人们从“吃得饱”（吃得饱，chidebao）迈向“吃得好”（吃得好，chidehao）。如果这一目标能够实现，它很可能成为一场令人愉悦的饮食变革。
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